Directions

GELEE ECORCES CONFITES

1Tailler en petit salpicon les écorces. Les mettre à macérer 30/40 mn dans le jus d’orange et égoutter.

2Répartir les écorces au fond des verrines.

3Ramollir la gélatine à l’eau froide

4Chauffer 10 cl de jus d’orange, ajouter et bien fondre la gélatine, passer au chinois.

5Ajouter au reste de jus, mélanger et couvrir les écorces dans les verrines. Réserver au frais et laisser prendre

BISCUIT CUILLERE

1Monter les blancs en neige, serrer au sucre semoule

2Ajouter délicatement en une fois les jaunes, le mélange farine/fécule tamisé.

3Mélanger pour obtenir un mélange homogène.

4Coucher sur plaque. Marque en cuisson à four chaud 200°

5Découper à l’emporte-pièce des disques de biscuits adapter à la taille de la verrine (2 disques par verrine)

MOUSSE ORANGE

11ère étape : la crème pâtissière

2Chauffer le lait

3Tamiser fécule et farine ensemble.

4Ajouter aux jaunes et mélanger.

5Verser le lait chaud progressivement dessus et cuire 3 à 4 mn à ébullition.

6Ajouter la gélatine ramollie. Débarrasser et refroidir.

7A froid, lisser la crème avec le Cointreau et ajouter les zestes de trois oranges.

82ème étape : la meringue italienne

9Cuire le sucre à 110°

10Commencer à battre les blancs régulièrement pour les avoir mousseux.

11Stopper la cuisson du sucre à 118° et verser sur les blancs. Battre jusqu’à refroidissement

123ème étape

13Fouetter la crème pour avoir une texture souple.

14Dernière étape :

15Mélanger délicatement les 3 appareils. Et procéder au montage des verrines

16Recette de base :

17200 g de pâtissière + 70 g de Cointreau + 18o g de meringue italienne + 480 g de crème fouettée

GELEE DECOR

125 cl de jus d’orange

25 feuilles de gélatine (10gr)

MONTAGE – FINITION

1Eplucher les kiwis. Peler à vif les oranges et faire des segments.

2Monter de façon harmonieuse et régulière les verrines en couches

CRAQUANT ORANGE

1Mélanger dans cet ordre : jus d’orange, sucre semoule, beurre fondu froid, farine et amandes effilées.

2Couler uniformément sur plaque recouvert de Silpat

3Cuire à 180°. Après cuisson laissez refroidir et casser ensuite