Directions

PATE SABLEE SUCREE CACAO

1Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs, le cacao et les 60 g de farine. Obtenir un mélange homogène sans chauffer

2Ensuite terminer avec les 150 g de farine restante

3Réserver au froid en pesant les pâtons en fonction des cercles

4Cuire à blanc 150/160 ° 8/10 mn

CARAMEL AU BEURRE SALE

1Chauffer la crème, infuser la vanille.

2Tiédir le glucose, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois pour obtenir un caramel clair

3Décuire le caramel avec le beurre salé

4Ajouter la crème chaude infusée et chinoisée, cuire le tout à 118°C

5Couler aussitôt le caramel

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

1Monter les blancs en neige, avec le sucre, incorporer les jaunes, ajouter le cacao

2Coucher à la poche sur papier cuisson

3Cuisson à 170°

CREMEUX CHOCOLAT

1Chauffer la crème et le beurre puis à 80° verser sur la couverture noire. Attendre 5 mn avant de mélanger. Puis couler dans les fonds de tarte. Réserver au froid ou bloquer au congélateur

GLACAGE CHOCOLAT IVOIRE

1Porter à ébullition la crème fleurette, le sucre semoule l’eau.

2Ajouter ensuite la poudre de cacao, cuire à 102°C.

3Laisser refroidir à 60°C et ajouter la gélatine.

4Couler sur les tartes prises

MONTAGE ET FINITION

1Foncer dans des cercles à 3 cm de hauteur

2Surgeler les fonds avec le caramel, le biscuit et le crémeux.

3Glacer

4Voir pour décor chocolat