Salade de pousses sauvages mûres et madeleines au cresson
Amuse bouche, Entrées froides, Légumes Recettes de terroir, Saisonnière, Thématique cru
septembre 3, 2019
- Prep: 1 hr 5 mins
- Cook: 35 mins
- Yields: 8 Assiettes
Directions
SALADE DE POUSSES SAUVAGES ET MURES
1Trier et laver les pousses. Réserver au frais.
2Assaisonner à la vinaigrette de mûres au moment du dressage
CARPACCIO DE BETTERAVES
1Cuire au four la betterave rouge et émincer très finement après cuisson
2Emincer très finement la betterave Chioggia et mariner 4 à 5 heures au frais
3Au moment de dresser. Réaliser des rosaces régulières en fond d’assiette en alternant les variétés de betteraves.
VINAIGRETTE DE MURES
1Réaliser une vinaigrette, ajouter la purée de mûres
MADELEINES AU CRESSON
150/75 pièces
2Pierre Caillet – Le bec Cauchois
3Laver le cresson puis le mixer au blender avec 10 cl d’eau.
4Filtrer le tout au torchon en pressant bien.
5Verser le jus obtenu dans une russe d’eau salée bouillante.
6A frémissement, la chlorophylle va coaguler. La récupérer délicatement et réserver au frais
7Appareil à madeleines
8Mélanger le beurre en pommade avec l’huile d’olive, les œufs.
9Ajouter l’exsudat de cresson, et le mélange farine, levure tamisées.
10Rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer 1 heure avant cuisson au frais.
11Cuire en moules beurrés 170° 3 minutes – couper le four 4 minutes et remettre en cuisson 3 minutes
FINITION - DRESSAGE
1Emincer finement les cèpes. Arroser d’huile de colza et assaisonner au moment du dressage.
2Les disposer sur le bouquet de salades avec quelques fleurs de bourrache, mûres et oléagineux
Ingredients
SALADE DE POUSSES SAUVAGES ET MURES
Mélange de pousses de saison 50/70 gr par assiette soit 400/560 gr)
CARPACCIO DE BETTERAVES
10 cl de vinaigre de cidre ou citron
VINAIGRETTE DE MURES
50 gr de mûres ou purée de mures surgelée
MADELEINES AU CRESSON
Pierre Caillet – Le bec Cauchois
FINITION - DRESSAGE