Directions

1Progression de la recette

21. Meringue française

3Monter au batteur, les blancs d’oeuf progressivement avec le sucre semoule. Terminer(serrer) avec le sucre glace pour avoir une meringue ferme et lisse.

42. Façonner les coques

5Dans un Silpat réaliser des coques creuses. Beurrer ou graisser avant de garnir. Utiliser une poche et une douille unie. Suivre les contours de la sphère .Les cuire à 100/110°C durant 3 heures.

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73. Réaliser les chips de pomme

8Tailler finement les pommes à la mandoline. Les passer dans un sirop froid. Poser sur Silpat et sécher à 110° pendant 1 à 2h. Sortir et finir de sécher à l’air libre.

94. Sauce chocolat

10Dans une russe réunir tous les éléments de la sauce chocolat au bain marie. Chauffer doucement sans trop fouetter et ce jusqu’à obtenir une belle couleur brillante ainsi qu’une une texture nappante. Maintenir en température

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125. Chapeau pomme pochée

13Peler épépiner les pommes. Couper les chapeaux, les pocher 20 minutes dans le sirop. Bien arroser pour avoir un aspect brillant.

146. Réaliser une compote

15Utiliser le reste des pommes, les couper en quartiers. Mettre en cuisson avec un morceau de beurre, un peu de sucre en fonction des pommes, de la cannelle, de la vanille. Laisser cuire doucement à l’étouffée. Au terme de la cuisson, écraser les pommes à la spatule pour garder quelques morceaux. Réserver à température ambiante.

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177. Dressage

18 Garnir les coques de compotes tièdes

19 Recouvrir d’un chapeau de pomme caramélisée

20 Faire un disque de sauce chocolat en fond d’assiette

21 Poser la pomme meringuée dessus