Directions

PUREE EPINARDS

1Equeuter et laver soigneusement les épinards. Les cuire à l’anglaise, bien les presser

2Les mixer au Blender

3Réserver quelques belles feuilles pour la finition. Les blanchir et détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm

CREME DE COMTE

1Emincer et suer l’échalote au beurre

2Déglacer au vin blanc, laisser réduire au 4/5ème

3Ajouter la crème fraiche, assaisonner, porter à ébullition. Laisser réduire d’un quart

4Couper le comté en 8 fines tranches à la mandoline. Détailler 8 cercles de 3 cm de diamètre

5Couper les parures et le reste en petits dés et ajouter à la crème. Laisser fondre et passer au chinois

ŒUFS MOLLETS

1Les cuire 6 mn à l’eau vinaigrée ou 1 heure à 65 ° au four.

2Ecaler délicatement dans l’eau froide

FINITION ET DRESSAGE

1Réchauffer les œufs mollets à 50° pendant 5 mn.

2Les égoutter, poser dessus un disque d’épinards.

3Passer à la salamandre 1 mn pour fondre le comté