Directions

ELEMENTS PRINCIPAUX

1Laver, parer et sécher les noix de St Jacques- Réserver.

2Les saisir sur feu vif au moment du service.

CROUTE PASSION

1Mixer l'ensemble des ingrédients au cutter pour obtenir une pâte lisse et homogène.

2Étaler entre deux feuilles de papier cuisson de 3 et 4 mm d'épaisseur

3Prendre au frais puis détailler en disques du même diamètre que les noix

4Jacques. Conserver au frais.

CREMEUX PASSION

1Blanchir l’œuf avec le sucre, la fécule, et le lait en poudre, le sel fin

2Porter le jus de passion à ébullition puis verser le mélange en remuant la masse jusqu’à ce que celle-ci épaississe.

3Retirer du feu, ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et égouttée

4Lorsque le mélange est tiède ajouter le beurre en petits dés

5Débarrasser et conserver au frais.

FRITES ET CREMEUX DE PANAIS

1Brosser et laver les panais. Les couper en gros dés et cuire à l'eau bouillante

2Egoutter, presser légèrement puis mixer au cutter en incorporant le mélange préalablement tiédi (125 gr de beurre / 75 gr de lait)

3Pour les frites. Détailler en bâtonnets et faire sauter à l’huile d’olive et beurre mousseux. Assaisonner

TUILES DENTELLES CORAIL

1Mixer les ingrédients au blender puis tamiser

2Cuire les tuiles individuellement dans une poêle antiadhésive bien chaude

3débarrasser sur un papier absorbant.

FINITION

1Graines de fruits de la passion séchées

2Fruits de la passion frais

3Déposer ensuite sur chaque noix un disque

4Passion, puis passer sous la salamandre pour gratiner.

5Fouetter le crémeux passion pour le lisser l’aérer, puis débarrasser dans une poche pâtissière munie d’une douille unie.

6Dresser en petits dômes.