Directions

COMPOTE DE BOSKOOP

1Eplucher, évider, couper en quartiers les pommes.

2Les cuire doucement à couvert.

3Tamiser et laisser égoutter au frais dans une étamine

GRANITE POMMEAU

1Porter à ébullition l’ensemble des éléments

2Faire prendre l’ensemble en cellule de refroidissement puis au congélateur.

3Râper à la mandoline à l’envoi pour faire des paillettes

EMULSION

1Centrifuger les granny pour obtenir 500 g de jus

2Porter à ébullition le jus et y ajouter en pluie de Vitpris, mélanger au sucre.

3Cuire quelques minutes sans cesser de remuer

4Verser dans un siphon, refroidir et gazer.

FINITION

1Réserver les coupes au congélateur.

2Au moment du service, poser la compote, le granité, l’émulsion et la petite pipette de Calvados