Directions

BISCUIT CUILLERE

1Meringuer les blancs avec le sucre semoule

2Tamiser la farine avec la fécule. Ajouter les jaunes et les farines tamisées aux blancs meringués.

3Pocher rapidement sur plaque avec papier sulfurisé. Cuire à 180° 10/15 mn

PATE SABLEE

1Tamiser les matières sèches, ajouter le beurre pommade et l’œuf entier.

2Mélanger et fraiser rapidement pour éviter de chauffer la pâte. Réserver.

3Détailler de petits rectangles ou triangles. bloquer au froid avant cuisson. Cuire à 170°.

MOUSSE AGRUMES

1Zester 2 oranges. Presser et peser 550 gr de jus d’orange.

2Blanchir les jaunes et le sucre, ajoute les zestes. Verser sur le jus d’orange qui a bouilli.

3Cuire à 82° .Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Refroidir en surveillant pour éviter une prise complète.

4Monter et ajouter la crème fouettée. Couler en moule adéquat. Bloquer au froid avant utilisation et démoulage

CHANTILLY 4 EPICES (ou pain d’épices)

1Infuser la moitié de la crème chaude avec le pain d’épices. Au refroidissement, mixer et passer.

2Monter le reste de crème avec le mascarpone en chantilly puis serrer avec le sucre.

3Incorporer délicatement la crème aux épices, réserver au froid

CREME CHANTILLY

1Monter la crème, le mascarpone, la vanille en chantilly puis serrer avec le sucre.

CREMEUX CITRON

1Laver les citrons, zester. Infuser les zestes hachés avec le sucre 20 mn.

2Bouillir 100 g de jus de citron. Verser sur les œufs et le sucre blanchis. Cuire à la nappe.

3Verser sur le beurre en pommade.Ajouter la gélatine ramollie

4Mixer au Bamix. Couler en tarte et réserver au froid au moins 30 mn en cellule avant de servir

AGRUMES CONFITS

1Prélever la peau d’orange et peau de citron sans la partie blanchâtre pour éviter l’amertume.

2Tailler une fine julienne d’agrumes. Blanchir trois fois. Ajouter le miel. Le jus de citron et d’orange.

3Laisser confire doucement sur le coin du feu pour avoir une consistance sirupeuse.

FINITION - DRESSAGE

1Peler à vif les agrumes et récupérer les segments des agrumes

2Cuire le feuilletage entre 2 plaques. Glacer au sucre glace et détailler délicatement

3Dresser le finger (biscuit et mousse) dans l’assiette. Répartir tous les fruits et les mousses dans différents récipients puis servir. Au client de composer selon son envie !!!