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Filet de maquereau mariné Chantilly au raifort

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octobre 21, 2015

  • Prep: 1 hr
  • Yields: 8 assiettes

Directions

1. Habiller, fileter les maquereaux, réserver.

2. Mariner les maquereaux

1Couvrir de sel fin de 5 à 10 mn suivant la taille des filets. Laver, sécher

2Couvrir de vinaigre blanc chaud. Filmer et laisser mariner

3. Eplucher, laver les légumes et trier herbes et pousses

4. Tailler des légumes

1Julienne de carottes et de céleri

5. Monter la chantilly au raifort

6. Réaliser l’huile d’olive citron et l’huile d’herbes

7. Dressage

1Egoutter et sécher le filet de maquereau

2Le poser contre un cercle au centre de l’assiette. Assaisonner la julienne de légumes avec la salade d’herbes. Poser au centre du filet.

3Réaliser une quenelle de chantilly

4Et un trait d’huile d’herbes (herbes blanchies, mixées avec de l'huile et passer au chinois)

Faites fileter les maquereaux par votre poissonnier. Attention aux dernières arêtes à ôter.
Pm : pour mémoire

Ingredients

Eléments de base

4 Maquereaux (pièce 0,300 kg)

0,25 litre vinaigre blanc

0,100 kg de sel fin

0,15 litre d'huile d’olive

0,100 kg de citron jaune

Garniture

0,150 kg de carotte

0,150 kg de céleri rave

0,100 kg de roquette

0,050 kg de pousses de moutarde

Chantilly au raifort

0,15 litre de crème liquide UHT entière

0,030 g de raifort en purée

Finition

0,15 litre d'huile de colza

1/4 de botte de persil plat

1/20 de botte de ciboulette

Assaisonnement

Pm Poivre moulu

Pm Sel fin

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