Directions

ENDIVES SOUS VIDE

1Parer et laver les endives. Les garder entières.

2Zester et presser les oranges et le citron. Mesurer 1 dl de jus.

3Les placer dans les sacs sous vide pour cuisson avec tous les éléments.

4Cuire au bain-marie à 85° pendant 40 à 50 mn suivant la grosseur des endives.

5Au terme de la cuisson, égoutter, récupérer le jus de cuisson et réduire à sirop.

6Refroidir rapidement au terme de la cuisson, si l’utilisation n’est pas immédiate.

7Colorer légèrement les endives à la poêle

KUMQUATS

1Rincer les agrumes.

2Couper en deux et épépiner les kumquats.

3Presser l’orange.

4Mettre tous les éléments dans le sac sous vide.

5Faire le vide et cuire à 85° pendant 75 mn.

6Au terme de la cuisson, égoutter, récupérer le jus de cuisson et réduire à sirop.

7Refroidir rapidement au terme de la cuisson, si l’utilisation n’est pas immédiate.

NOIX CARAMELISEES

1Porter à ébullition le sirop. Ajouter les cerneaux et les faire caraméliser en faisant réduire le sirop

FINITION

1Disposer les herbes harmonieusement.