Directions

ELEMENTS DE BASE

1Vider et laver les encornets, réserver au frais

2blanchir les têtes et hacher les. Les sauter 2 minutes et les ajouter dans la ratatouille

3Décortiquer les langoustines, les émincer, réserver les queues au frais. Les ajouter dans la ratatouille avant de garnir les encornets.

4Farcir les encornets à l’aide d’une poche. Fermer l’encornet à l’aide d’un pic en bambou. Les sauter à l’huile 10 mn, terminer si nécessaire la cuisson au four (150°/5 mn).

5Récupérer le jus de cuisson pour ajouter au jus de langoustines.

JUS DE LANGOUSTINES

1Cardinaliser légèrement les carapaces – 15 mn – 160 °C. Ajouter la tomate concentrée et la farine – Torréfier.

2Ajouter la garniture aromatique émincée.

3Flamber au cognac, déglacer au vin blanc

4Mouiller au fumet de poisson, ajouter les aromates. Laisser cuire à frémissement 1h environ. Ecraser avant de passer, mixer et passer au chinois inox.

RATATOUILLE

1Monder les tomates. Eplucher et tailler en petits dés ou ciseler tous les légumes. Les sauter séparément. Réduire la crème, ajouter les herbes ciselées. Ajouter la ratatouille.

FINITION

1Emincer sur la longueur les courgettes, les sauter à l’huile d’olive.

2Terminer le jus de crustacés avec le balsamique les herbes et l’huile de noix.