Directions

CUISSE DE CANARD

1Assaisonner les cuisses

2Faites dorer les cuisses de canard dans l’huile chaude. Ajouter et suer la garniture taillée en mirepoix. Dégraisser et flamber au calvados. Déglacez au cidre puis Mouiller avec le fond. Ajouter les parures de pommes, le bouquet garni, l’ail. Laissez mijoter à couvert au four doux (150/160°) pendant 2h.

3Décanter au terme de la cuisson.

4Effilocher les cuisses et terminer la sauce.

5Garder les peaux, émincer les et les faire griller. En poser quelques-unes en finition.

MOUSSELINE DE RACINES D’HIVER

1Eplucher tous les légumes saut la patate douce qui sera rôtie au four entière non épluchée (150/160° 30/40 mn suivant la grosseur)

2Patate douce :

3détailler à l’emporte-pièce après cuisson pour socle.

4Mousseline de pomme de terre et panais

5Cuire à l’eau salée séparément. Passer après cuisson sans laisser attendre

6Beurrer et crémer, réserver au chaud au bain marie.

7Tailler à la mandoline quelques chips de panais.

DRESSAGE

1Mettre l’effilochée de cuisse dans un cercle, bien tasser, poser le disque de patate douce au- dessus, décorer de quelques peaux grillées

2Faire de petites quenelles de mousselines.

3Faire un trait de sauce parfumée à l’estragon ciselé