Directions

ELEMENTS DE BASE

1Ouvrir et décortiquer les coquillages et crustacés à cru

2Pocher à 55°- 1 mn

CREME DE NAVET ET COCO

1Laver, éplucher, émincer les navets

2Blanchir à l’eau salée

3Egoutter et terminer la cuisson dans le lait de coco.

4Mixer, rectifier l’assaisonnement et refroidir.

GELEE D’ETRILLES

1Couper les étrilles en gros morceaux.

2Les faire revenir à l’huile.

3Ajouter la garniture aromatique en mirepoix.

4Mouiller à l’eau et laisser cuire lentement.

5Filtrer le bouillon et réduire pour corser.

6Prélever 75 cl de bouillon et le coller avec 6 gr de gélatine

7Réserver et émulsionner au moment de dresser à l'assiette.

GARNITURE

1Laver, éplucher, et tailler finement les légumes

2Dégorger au gros sel 10 mn

3Bien rincer et réserver au frais

FINITION DRESSAGE

1Dans une assiette, déposer la crème de navet et noix de coco

2Assaisonner les légumes d’huile d’olive et de citron. Les ajouter harmonieusement.

3Emulsionner la gelée d’étrilles et l’ajouter délicatement.

4Disposer les herbes et quelques gouttes d’huile de combawa ou zestes.