Directions

CRAQUELIN VANILLE

1Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte.

2Étaler entre deux feuilles puis congeler.

3Détailler à l’emporte pièces en fonction de la taille des choux.

PATE A CHOUX

1Chauffer l’eau, le beurre en petite parcelles et le sel.

2A ébullition, mettre la farine en une seule fois hors du feu et remuer vivement à la spatule.

3Dessécher sur le feu jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

4Puis ajouter les œufs hors du feu petit à petit dans la pâte.

5Le résultat doit être lisse et homogène et former un bec d’oiseau au bout de la spatule.

6Coucher sur plaque a la taille souhaitée et poser un disque de craquelin vanille.

7Cuire a 170/180°C.

8Au 2/3 de la cuisson, ouvrir « l’oura » (trappe) du four pour que la vapeur puisse s’en aller.

9Terminer la cuisson pour bien sécher les choux.

CARAMEL SEMI-LIQUIDE

1Réaliser un caramel : mélanger régulièrement le sucre (il doit passer de l’étape de poudre à sablé puis à liquide)

2Mettre à chauffer en parallèle la crème avec le beurre

3Décuire le caramel avec la crème et le beurre chaud, chinoiser

4Refroidir a 32°C

CHANTILLY CARAMEL

1Chauffer 100 g de crème avec le sel et la gousse de vanille.

2Cuire à sec, le sucre au caramel et décuire avec la crème chaude.

3Ajouter la gélatine et le reste de crème puis mettre au froid pendant 24 heures.

4Monter au batteur.

BISCUITS DE REIMS

1Blanchir les jaunes avec le sucre.

2Ajouter ensuite 1 blanc d’œuf et continuer à battre pendant 2 minutes.

3Incorporer la pointe de colorant puis le second blanc et battre de nouveau pendant 2 minutes.

4Tamiser la farine avec la maïzena et la levure sur le mélange œufs et sucre

5et mélanger avec une Maryse pour obtenir un appareil lisse et homogène.

6Garnir des moules en Flexipan légèrement beurrés.

7Saupoudrer de sucre glace.

8Cuire 10 minutes a 160°C

MONTAGE ET FINITION

1Couper les choux en deux, puis garnir de chantilly caramel, de caramel semi-liquide