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Céleri en croûte de sel aux algues crème de chèvre frais vinaigrette au miel, herbes du moment

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mars 26, 2021

  • Prep: 1 hr 5 mins
  • Cook: 1 hr 5 mins
  • Yields: 8 assiettes

Directions

CELERI-RAVE EN CROUTE DE SEL ET ALGUES

1Réaliser la croute de sel en mélangeant les ingrédients.

2Brosser et laver les céleris. Les envelopper de pâte à sel.

3Cuire au four à 180° 15 mn environ.

4Adopter la cuisson selon la grosseur des céleris.

VINAIGRETTE AU MIEL

1Prélever le jus de citron.

2Emulsionner l’ensemble au blender, passer au chinois.

CREME DE CHEVRE FRAIS

1Lisser et assaisonner le chèvre frais.

2Torréfier et concasser les noisettes.

3Ajouter à la crème de chèvre.

4Servir en accompagnement ou façonner des cannellonis

5de céleri et chèvre si les céleris sont très gros.

FINITION DRESSAGE

1Trier les herbes et fleurs

2Assaisonner de vinaigrette.

3Au moment du dressage, couper le céleri et sa croûte de sel en deux.

4Ou entier et couper en salle.

5Poser sur assiette avec la salade d’herbes et crème de chèvre

Ingredients

CELERI-RAVE EN CROUTE DE SEL ET ALGUES

800 gr de farine

200 gr de gros sel

150 gr de mélange d’algues séchées (dulse, wakamé, laitue de mer)

8 blancs d’œufs

8 petits céleris avec fanes (300/400 gr pièce)

VINAIGRETTE AU MIEL

160 gr de citron jaune

100 gr de miel

20 cl d’huile de colza

100 gr de concassée de tomate

60 gr de moutarde

20 gr d’ail

Pm Sel fin

Pm Poivre du moulin

CREME DE CHEVRE FRAIS

300 gr de chèvre frais

10 cl d’huile de noisettes

5 cl de vinaigre de cidre

100 gr de noisettes entières blanchies

¼ botte de ciboulette

Pm Sel fin

PM Piment d’Espelette

FINITION DRESSAGE

Pm Feuilles de livèche

Pm Huile de livèche

50 gr de roquette

20 gr de fleurs comestibles (fleurs de tagette, géranium, soucis, moutarde)

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