09Juil 0 Agneau rôti en croûte d’amandes samosas de légumes Agneau, Viandes Plats de fête, Saisonnière Au four, rôtir, sauter juillet 9, 2017 Prep: 2 hrs 30 mins Cook: 1 hr Yields: 8 assiettes Directions CARRE AGNEAU ROTI 1Parer, manchonner, désosser, ficeler les carrés. Réserver les os et parures pour jus d’agneau 2Cuisson : rôtir – 15 mn (10mn à 170°/ repos / 5 mn à 180°/ 4 à 5 minute au four avec la croute. 3Terminer si nécessaire à la salamandre 4Trancher au moment du dressage deux côtes par assiette JUS D’AGNEAU 1Rissoler au four les os et parures d’agneau 2Eplucher et laver tous les légumes. Emincer les carottes et les échalotes 3Ajouter la garniture aromatique. Suer. Ajouter la tomate concentrée. Bien dégraisser. 4Déglacer au vin blanc, ajouter le thym, l’ail. Mouiller à hauteur. 5Laisser cuire 1h environ en écumant régulièrement. 6Passer et rectifier (texture, couleur, assaisonnement) CROUTE D’AMANDES 1Réaliser un beurre pommade. Ajouter et travailler le reste des ingrédients. 2Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé humide. Réserver au froid. 3Utiliser et détailler au moment du service. ARTICHAUT CHATELAINE 1Tourner les artichauts et les cuire dans un blanc. 2Mettre la farine dans un chinois, couler l’eau froide dessus afin de disperser la farine sans grumeaux, presser un citron. 3Ajouter les fonds, saler, couvrir d’un papier sulfurisé, d’une assiette retournée afin de bien immerger les fonds. 4Cuire à frémissement 30 mn environ. Mettre en eau glacée pour couper la cuisson et retirer le foin. 5Façonner et détailler en forme régulière à l’emporte-pièce. 6Eplucher et laver les pommes de terre. Les lever à la cuillère parisienne. 7Les sécher avant de les rissoler dans la matière grasse (beurre et huile). Saler, terminer la cuisson au four 8Le fond d’artichaut servira de contenant pour les pommes noisette. SAMOSAS DE LEGUMES 1Eplucher, laver les légumes. Tailler en brunoise tous les légumes qui seront étuvés séparément. 2Façonner les samossas ou forme souhaitée avec les brunoises refroidies FINITION DRESSAGE 1Cuire les sommités de brocolis à l’anglaise. Les enrober de beurre au moment du service 2Equeuter le cerfeuil. La fiche recette Ingredients CARRE AGNEAU ROTI 2 carrés d’agneau 8 côtes (2,4 kg) 5 cl d’huile d’olive Sel fin, poivre moulu JUS D’AGNEAU Os et parures d’agneau 50 g d’échalotes 100 g de carottes ¼ botte de thym 30 g de tomate concentrée 20 g d’ail CROUTE D’AMANDES 100 g de poudre d’amandes 100 g de beurre 100 g de chapelure Sel fin, poivre du moulin ARTICHAUT CHATELAINE 8 gros artichauts « Camus » (300g/pièce) 100 g de citron jaune 40 g de farine Gros sel 2 kg de grosse pomme de terre 50 gr de beurre 1 dl d’huile d’olive Sel fin SAMOSAS DE LEGUMES 500 g de céleri rave 800 g de grosse tomate 400 g de courgette 800 g de champignons 8 feuilles de brick 1 dl d’huile 20 g d’ail Sel fin 50 g de beurre FINITION DRESSAGE 400 g de brocolis 50 g de beurre 1/10 botte de cerfeuil 00:00 Benoît Oursel