Directions

ELEMENTS DE BASE

1Habiller à cru les cailles. Oter les cuisses, et laisser les suprêmes sur le bateau. Huiler et assaisonner les suprêmes avec sel fin, poivre moulu, badiane. Réserver au frais.

2Au moment de servir. Rôtir les filets 8 mn et laisser reposer tout autant

3 Eplucher, laver, tailler les légumes pour la garniture aromatique.

4Assaisonner les cuisses et les rissoler doucement au beurre. Ajouter la garniture aromatique et procéder comme une fricassée. (déglacer, réduire, mouiller, ajouter Bouquet garni, ail). Cuire à couvert au four pendant 40/50 mn à 160/170° ou confire à la graisse de canard également

FOND BRUN DE VOLAILLE

1Rissoler les carcasses et ailerons (sans ajout de matière grasse)

2Emincer les échalotes .Ajouter et suer

3déglacer au vin rouge et porto. Réduire. Ajouter les aromates et mouiller à hauteur. Laisser réduire et remouiller plusieurs fois.

4Passer et monter au beurre au moment de l’envoi.

CROQUETTE DE POMME DE TERRE

1Laver et cuire sur lit de gros sel les pommes de terre au four à 160° pendant 40/50 mn suivant la taille.

2Au terme de la cuisson, éplucher et passer à chaud la pulpe. Lier au jaune d’œuf et assaisonner.

3Ajouter les cuisses émiettées, les herbes ciselées dans la pulpe.

4Façonner de petites croquettes en boule régulière. Refroidir.

5Paner à l’anglaise et frire au moment du service

PETITS FARCIS

Petit farci patate douce navet :

1Rôtir la patate douce au four 160°/30 mn. Au terme de la cuisson détailler à l’emporte pièces des cylindres, les évider. Les garnir de jardinière de navets glacée à blanc

Echalotes confite farcie

1Réserver 4 belles échalotes pour blanchir.

2Utiliser les parures pour la farce avec chapelure, chèvre sec et herbes

Champignons farcis aux pleurotes

1Réserver 8 grandes têtes de champignons pour farcir

2Effiler et sauter les pleurotes à l’huile, égoutter et concasser.

3Ciseler les échalotes et la ciboulette. Suer les échalotes au beurre. Ajouter les pleurotes et la ciboulette. Hacher le persil, les olives.Farcir les têtes de champignons avec le hachis de pleurotes, le parmesan, et le persil.

4Cuire les petits farcis au four à 140/150° pendant 30 mn avec huile d’olive, thym, ail, et fond brun de volaille

FINITION DRESSAGE

1Epépiner et monder .Ajouter dans la sauce des cuisses au moment de l’envoi.

2Découper les suprêmes de caille au moment de l’envoi pour les garder moelleux