L'école des Papilles

A la rentrée, il est nécessaire d’imprimer les documents qui vont vous être utile cette année quant à la planification du travail tant en technologie qu’en travaux pratiques. Voici le détail ci-dessous par rubriques.

• Progression annuelle :  les paniers et menus à préparer en application  2022-2023
• Progression annuelle : les paniers en pédagogique
• trame vierge organisation de la production
• Exemple d’organisation de la production 
• la tracabilité
• Le planning de roulement des TP
• Note de savoir être et comportement professionnel
• les plans de nettoyage application et pâtisserie
• les produits d’entretien en cuisine

Méthode pour préparer les TP en application

Compléter par informatique les fiches dont les trames vierges sont à télécharger ci-dessous

1. Une fiche technique correspond à UNE seule recette  (pièce principale, sauce, garniture) sur une page au format A4 et enregistré au format du traitement de texte. Si votre menu comporte deux ou trois recettes, il y aura deux ou trois fichier
2. Réaliser la progression de travail en tenant compte des impératifs de l’examen (code couleur). Si le menu du jour ne correspond pas exactement à un sujet complet (2 plats).  Prenez l’initiative de réaliser un sujet avec le plat de conception très proche.  Cela vous permettra de vous entraîner, de travailler l’appellation et la créativité personnelle. Ne tombez pas dans la facilité en reprenant les fiches techniques proposées en ligne. Elles sont une interprétation d’un sujet. Il y a donc bien d’autres !!! Dont la vôtre….
3.  Sauvegarder sous le format .docx et aussi sous  format .pdf.
4. Envoyez par mail les 2  documents fusionnés sous format .pdf  la semaine précédent le TP.
5. Nom du fichier = nom-de-famille-panier-numero-date.pdf / tout en minuscules séparé par des –
6. Amener le jour du TP : les 2 DOCUMENTS EN FONCTION DES CORRECTIONS SUGGEREES

• Programmes de technologie sur les 2 années

La première session du BTS MHR (Management Hôtellerie Restauration a eu lieu en mai 2020. Voici quelques explications concernant l’épreuve pratique en cuisine qui se déroule en 2 temps :

1. Une épreuve orale liée au stage (30 mn)
2. Une épreuve pratique (5h30) en 3 phases

• 1h30 d’écrit
• 3h45 de pratique
• 15 mn d’atelier management
• Explication synthétique du  déroulement de l’épreuve de cuisine
• Critères d’évaluation : grille de synthèse

Cette partie de votre épreuve pratiques n’est pas à négliger. Elle représente 1/3 de votre note finale de l’épreuve pratique.  Il faut l’anticiper, structurer votre écrit pour avoir un oral fluide, intéressant, professionnel et non soporifique. Il en va de votre investissement personnel. Le professeur n’est pas là pour faire votre mise en page . Dès décembre ; le plan doit être clair. Les thèmes des fiches arrêtés. Cela vous permet de bénéficier d’un entraînement à l’examen blanc en février/mars et ainsi ensuite rectifier et améliorer votre oral.  A vous de jouer.

• Consignes officielles pour la rédaction du rapport de stage.
• Critères d’évaluation : grille de synthèse

Documents  officiels complétés par l’entreprise (tuteur  – RH) à joindre au compte rendu de stage pour l’épreuve orale :

• Attestation de stage
• Grille d’évaluation du stage
• compte rendu activité du stage  : Format Word 

Fiche de compte rendu d’activité cuisine : Exemple

Les paniers applications ou pédagogiques

Quelques documents pour mieux appréhender l’épreuve de cuisine à l’examen :

• la créativité

Dans le cadre du week-end de la gastronomie, les élèves de BTS vont animer les marchés de Boulogne-Billancourt en réalisant un menu en portions dégustations. Environ 1500 portions servies sur le week-end. Des produits de saison à découvrir en toute convivialité.

Rillettes de flageolets , pickles de champignons noisette tournesol

Sauté de canard et Freekeh à la menthe ou au café

 Gâteau betterave chantilly mascarpone 

Les fiches recettes

Dans le cadre du week-end de la gastronomie, les élèves de BTS vont animer les marchés de Boulogne-Billancourt en réalisant un menu en portions dégustations. Environ 1500 portions servies sur le week-end. Des produits de saison à découvrir en toute convivialité.

Sardinade de légumes secs

Velouté de topinambours, pralin aux noisettes

Rizotto de crozets au Beaufort

Profiterole coco, chantilly aux épices

Les fiches recettes

En novembre 2020 , certains étudiants ont vu leur lieu de stage fermé en raison du confinement.  Ils sont donc revenus au lycée et ont optimisé leur temps de cours.  Afin de comprendre que l’adaptabilité est une qualité nécessaire ; ils ont organisé une démarche de vente à emporter.  Ils ont ainsi :

• déterminer les plats pouvant être produits en fonction des contraintes du lycée (matériel, coût, conditionnement, clientèle potentièle)
• réaliser les fiches technique de production et de gestion,
• déterminer le prix de vente en fonction du coût matières
• planifier la production en fonction des pré-commandes en interne,
• produit et conditionnés les plats
• organiser la vente.

Une expérience complète qui a mis en lumière une méthode de travail qui demande de l’anticipation.  Ils se sont ainsi aperçus les différentes contraintes qu’impliquent la pré-commande, le conditionnement et la vente. Ils comprennent mieux l’ampleur de la tâche auxquels sont confrontés les restaurateurs en cette période économiquement compliquée.

Ci dessous, les documents créées et disponibles pour mettre en place une autre action de vente à emporter .

• L’ardoise de la vente
• Les fiches techniques des plats

Cakes salés  ou  Quiche saumon, féta, épinards

Blanquette de veau à l’ancienne et  Tomate farçie Bourguignonne

Risotto d’épeautre au potiron et champignons et Gratin de Pomme de terre

Flan Parisien

• Bon de commande client
• Tableau récapitulatif des commandes

Dans le cadre du week-end de la gastronomie, les élèves de BTS vont animer les marchés de Boulogne-Billancourt en réalisant un menu en portions dégustations. Environ 2000 portions servies sur le week-end. Des produits de saison à découvrir en toute convivialité.

Râpé de chou fleur et quinoa aux noisettes

Blinis de haricots tarbais –  Emietté de confit de canard à l’estragon

Sauté de volaille et navets au cacao

Moelleux cannelle – Chantilly coco

Les fiches recettes

Dans le cadre du week-end de la gastronomie, les élèves de BTS vont animer les marchés de Boulogne-Billancourt en réalisant un menu en portions dégustations. Environ 2500 portions servies sur le week-end. Des produits de saison à découvrir en toute convivialité.

Gaspacho de concombre et roquette – Chantilly au Raifort

Blinis de haricots tarbais –  Emiettée de confit de canard à l’estragon

Nage de fruits à la fève Tonka et basilic

 Les fiches recettes

Dans le cadre de la semaine du goût, les élèves de BTS vont animer les marchés de Boulogne-Billancourt en réalisant un menu en portions dégustations. Environ 2500 portions servies sur le week-end. Des produits de saison à découvrir en toute convivialité.

Rémoulade de céleri pomme et haddock au raifort

Crème Dubarry aux pétoncles

Blanc de seiche sauté chorizo et parmesan Pesto de roquette

Crumble de fruits d’automne acidulés

 Les fiches recettes

Pour le week-end de la gastronomie du 24-25 septembre, les élèves de BTS ont animé les marchés de Boulogne-Billancourt en réalisant un menu en portions dégustations. Environ 2500 portions servies sur le week-end. Des produits de saison à découvrir en toute convivialité.

Le thème cette année était la cuisine du marché.  Plats issus du livre des commerçants des marchés de Boulogne

Crème de fenouil aux pignons grillés

Volaille sautée aux épices – Potiron au beurre

Verrine de fruits rouges – Gâteau au beurre

Pour le week-end de la gastronomie du 26-27 septembre, les élèves de BTS ont animé les marchés de Boulogne-Billancourt en réalisant un menu en portions dégustations. Environ 2500 portions servies sur le week-end. Des produits de saison à découvrir en toute convivialité.

Au menu :

Crème de châtaignes, chantilly au lard

Risotto au potiron, huile d’herbes, croustillant parmesan

Verrine chocolat au lait , fruits secs caramélisés