Directions

PATE SUCREE

1Réaliser le beurre pommade

2Sabler avec la farine, le sucre glace, la poudre de noix bien fine.

3Ajouter l’œuf, mélanger rapidement.

4Abaisser entre 2 feuilles de papier cuisson humidifiées. Réserver au frais.

5Détailler à l’emporte-pièce au diamètre souhaité.

6Cuire à blanc les tartelettes. (170°)

7Réserver.

COMPOTE DE BOSKOOP

1Réaliser la compote.

2Réserver pour garnir les fonds de tartelette au moment du dressage

APPAREIL A MIRLITON

1Réaliser l’appareil à mirlitons. Blanchir les œufs avec le sucre semoule,

2Ajouter la poudre d’amandes et la crème fraîche.

3Chemiser des moules sphériques de golden et remplir d’appareil.

4Cuire au bain marie 30 mn 120°

POMME et BEURRE DE CIDRE

1Couper les Golden en six. Les pocher au cidre en les gardant ferme puis les caraméliser.

2Garder et réduire le cidre et émulsionner au beurre

FINITION DRESSAGE

1Cuire et tirer les queues en sucre.

2Garnir les fonds de tarte de compote safranée et poser les mirlitons retournés.

CHIPS DE POMME

1Laver et passer à la mandoline japonaise les pommes.

2Les passer dans le sirop froid avec je jus de citron.

3Les poser sur silpat. Sécher au four à 110/120° pendant 1h/1h30