Directions

GLACE AU CHEVRE

1Porter à ébullition le lait. Ajouter le chèvre, taillé en petits dés, mixer, ajouter le glucose et mixer à nouveau.

2Assaisonner de sel et de piment. Mettre en Pacojet, placer au congélateur, passer 2 fois au Pacojet.

CREME DE CHOU FLEUR

1Eplucher la pomme de terre. Réaliser de grosses sommités de chou-fleur, les laver à l’eau vinaigrée.

2Blanchir le chou-fleur dans l’eau bouillante salée pendant 5 à 8 minutes. Egoutter.

3Cuire les pommes de terre épluchées avec un départ à l’eau froide légèrement salée. Au trois quarts de la cuisson, ajouter le chou-fleur blanchir. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

4Egoutter.

5Ajouter le beurre dans le récipient puis la pomme de terre et le chou-fleur. Dessécher.

6Mixer au robot coupe en ajoutant le bouillon de légumes ou de volaille.

7Fouetter la crème. Laisser refroidir.

8Ajouter la crème fouettée dans la purée en comptant 450 gr de purée pour 75 gr de crème fouettée.

9Assaisonner de sel fin et de piment. Ajouter le jus de citron, réserver au frais

SAUCE A L’ENCRE DE SEICHE

1Porter à ébullition le bouillon de volaille.

2Ajouter l’encre de seiche, sans bouillir. Mixer.

3Ajouter une noix de beurre si le goût est trop puissant.

FINITION DRESSAGE

1Dans une coupelle ou assiette creuse, déposer la crème de chou-fleur au centre.

2Réaliser une quenelle de glace au chèvre. Disposer les lamelles de chou-fleur cru.

3Arroser de sauce à l’encre de seiche.