Directions

DACQUOISE CITRON

11 Meringue. Dans un cul de poule mélanger 2 blancs d’œufs. Ajouter 1/3 du sucre, une pincée de fleur de sel et une goutte de jus de citron jaune. Commencer à monter les blancs au batteur. Ajouter le 2ème tiers du sucre. Continuer de monter. Verser le rester du sucre. Arrêter le robot, quand les blancs se relâchent, remettre le batteur en route une dernière fois plein pot.

22 Tant pour tant. Mélanger du sucre glace, de la poudre d’amande et de la farine. (Mêmes quantités -> tant pour tant) Zester 2 citrons verts. Mélanger. Mélanger les poudres et la meringue délicatement.

3Verser la dacquoise dans une poche à douille. Beurrer un emporte-pièce carré à l’aide d’un pinceau. Ajouter un peu de sucre semoule sur les bords de l’emporte-pièce. (Débarrasser le surplus). Dresser l’appareil à dacquoise dans l’emporte-pièce en bandes à l’aide de la poche à douille (Complètement). Enfourner à 200°C. Démouler. Réserver au congélateur.

4Mettre les pignons à griller au four. Réserver les pignons au congélateur.

CREME CHANTILLY BASILIC

1La veille

2Faire une huile avec 30 feuilles de basilic

3Faire chauffer la crème puis laisser infuser les feuilles et queues de basilic restantes au frais pendant une nuit.

4Passer l’infusion, mixer, et ajouter le mascarpone.

5Ajouter une pincée de sucre et une pincée de sel.

6Monter la crème au robot et ajouter délicatement l’huile de basilic. Très instable.

7Verser la chantilly dans une poche à douille.

8Réserver au réfrigérateur.

CONFIT DE FRAISES

1Verser la purée de fraises dans une russe avec le mélange sucre et pectine.

2Mélanger, porter le tout à ébullition. Arrêter.

3Coulis le confit sur un papier sulfurisé.

4Filmer au contact.

5Réserver au congélateur pendant une dizaine de minutes environ.

FINITION – MONTAGE

1Laver, équeuter, couper les fraises

2Couper très finement des lamelles d’écorces de citron.

3Disposer sur la dacquoise une épaisse couche de confit de fraises.

4Disposer harmonieusement à la poche la Chantilly. Ajouter par-dessus les fraises et quelques fraises des bois.

5Ajouter les pignons de pins sur la chantilly.

6Ajouter les fines lamelles de citron jaune.

7Terminer avec des feuilles de basilic et gelée de fraises.