Directions

ELEMENTS PRINCIPAUX

1Dépouiller, fileter la lotte. Façonner en ballotines.

2Les blanchir à 60° quelques minutes. Refroidir et réserver.

3Au moment du service, les passer au beurre clarifié avec ail et thym.

4Tailler en médaillon à l’envoi

SAUCE CRUSTACES

1Laver, concasser les carapaces de langoustines

2Eplucher, laver, tailler les légumes pour la garniture aromatique en mirepoix

3Cardinaliser les langoustines au four quelques minutes

4Ajouter la tomate concentrée puis la garniture aromatique. Suer. Flamber, déglacer.

5Mouiller à hauteur avec du fumet de poisson en ajoutant l’ail, le bouquet garni,

6Cuire à frémissement à découvert pendant 1 h

7Au terme de la cuisson, piler les carcasses puis passer au moulin à légumes chinois inox, et chinois étamine.

8Réduire, crémer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

RISOTTO VERT

1Eplucher, laver tous les légumes et herbes

2Passer à l’extracteur de jus ou blanchir et passer au Blender.

3Réserver le jus vert pour la cuisson du risotto

4Ciseler l’oignon finement.

5Suer l’oignon, ajouter le riz, nacrer et ajouter le vin blanc.

6Mouiller avec le fumet au fur et à mesure de l’évaporation.

7Remuer constamment. Cuire au 2/3 le risotto. Terminer au moment de l’envoi.

GARNITURES DU RISOTTO

1Vider et nettoyer les encornets. Réserver les tentacules.

2Détailler et quadriller les blancs d’encornet pour être sautés au moment du service

3Gratter et laver les moules. Les cuire façon Marinière. Refroidir et récupérer les moules.

4Réaliser un beurre aillé persillé et garnir les coquilles avec moule et beurre. Gratiner au moment du service