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Bouillon esprit umami jus d’herbes

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février 14, 2019

  • Prep: 30 mins
  • Cook: 30 mins
  • Yields: 8 assiettes

Directions

BOUILLON UMAMI

1Laver et couper les champignons de Paris/shitake en 2.

2Tailler les bâtons de citronnelle en 2 dans le sens de la longueur.

3Épépiner les piments oiseau, peler et émincer grossièrement le gingembre et l’ail.

4Faire suer les aliments de base avec l’huile puis couvrir à hauteur avec l’eau, ajouter le poivre, l’anis étoilé, les graines de fenouil, l’algue Kombu et porter à ébullition.

5Laisser le bouillon à feu doux durant 1 heure.

6Hors du feu, ajouter la bonite séchée, la sauce Tosazu et soja.

7Laisser reposer 30 minutes hors du feu en couvrant avec du film alimentaire.

8Passer le bouillon au chinois étamine et réserver au frais.

SAUCE TOSAZU

1Mélanger tous les ingrédients et laisser infuser

JUS D’HERBES

1Equeuter et blanchir les herbes, rafraichir et bien presser

2Passer au blender avec un peu de sauce Tosazu

3Ajouter au bouillon au moment du service.

FINITION

1Laver, tailler finement les légumes.

2Suer les poireaux avec un peu de bouillon.

3Sauter les shiitake

4Pocher quelques minutes dans le bouillon les pâtes ou vermicelle

icone PDFLa fiche recette icone PDF

Ingredients

BOUILLON UMAMI

400 gr de champignons de Paris

250 gr de Shitake

3 Bâtons de citronnelle

½ Piment oiseau pièce

50 gr Gingembre

20 gr Ail

50 gr de Champignons séchés Shimeji

10 gr de poivre noir

2 cl d’huile d’olive

1 Anis étoilé

30 g d’algues Kombu

15 gr de bonite séchée

5 g de Sauce Tosazu

5 g de sauce soja Tamari

Pm Graines de fenouil

2 litres de bouillon Thaï Ariake

SAUCE TOSAZU

100 g de vinaigre de riz

270 cl d’eau

54 g sauce soja

3 g de sel

75 g sucre

15 g de bonite sèche

JUS D’HERBES

½ botte de coriandre

½ botte de persil

¼ de botte d’aneth

1/5 de botte d’estragon

1/8 de botte de menthe

FINITION

100 g de champignons Enoji

100 g de Shiitaké

200 gr de pâte ou vermicelle (facultatif)

200 gr de blanc de poireaux

Pm : mélange d’herbes fraîches

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