Directions

MAQUEREAUX VAPEUR

1Habiller et fileter les maquereaux

2Réserver les parures pour le tartare.

3Portionner les filets, les assaisonner, les arroser d’huile. Les cuire en vapeur 5 mn à 55°C

TARTARE DE MAQUEREAU

1Oter les peaux, tailler les chairs au couteau.

2Assaisonner avec les épices et aromates.

3Réaliser une petite quenelle à l’envoi, et zester un peu de citron vert.

PUREE DE RADIS BLANC

1Eplucher, tailler les radis blanc. Cuire à l’anglaise.

2Bien égoutter. Mixer avec une noisette de beurre puis tamiser.

3Mettre dans un pochoir rond en fond d’assiette

BRUNOISE DE RADIS ROUGE

1Equeuter et laver les radis, les tailler en quartiers.

2Réserver les fanes. Les étuver au beurre quelques minutes.

BRUNOISE DE RADIS BLANC

1Eplucher, laver les radis. Tailler une brunoise régulière.

2Glacer à blanc. Une légère coloration peut être possible.

CREME DE FANES DE RADIS

1Laver et concasser les fanes. Cuire doucement à couvert avec l’ensemble des ingrédients.

2Mixer au Blender et passer au chinois étamine.