Directions

CANNELLONI DE CELERI ET CHEVRE

1Eplucher et détailler à la trancheuse le céleri.

2Cuire à la vapeur et garder croquant

3Tailler une brunoise de céleri avec les parures et l’étuver.

4Torréfier et concasser les pignons

5Réaliser la farce de chèvre

6Ecraser et lisser le chèvre, ajouter pignons de pin, huile de noisettes et brunoise de céleri. Mettre en poche sans douille

7Façonner les cannelloni et réserver au frais. Découper à la taille souhaitée au moment du service

CAILLES ROTIES

1Habiller à cru les cailles. Oter les cuisses, et laisser les suprêmes sur le bateau. Huiler et assaisonner les suprêmes avec sel fin, poivre moulu, badiane. Réserver au frais

2Au moment de servir. Rôtir les filets 8 mn et laisser reposer tout autant

3Frotter les cuisses au gros sel et à l’ail. Laisser reposer une nuit si possible. Sécher et confire à la graisse de canard à couvert au four pendant 40/50 mn à 160/170°. Emietter avec précaution en raison des petits os

JUS BRUN DE CAILLE

1Rissoler les carcasses et ailerons (sans ajout de matière grasse)

2Emincer les échalotes .Ajouter et suer

3déglacer au vin rouge et porto. Réduire. Ajouter les aromates et mouiller à hauteur. Laisser réduire et remouiller plusieurs fois. Passer et monter au beurre au moment de l’envoi.

DRESSAGE/FINITION

1Laver et essorer le mesclun

2Assaisonner et ajouter les cuisses émiettées

3Poser un petit bouquet dans l’assiette.

4Ajouter les filets de caille rôtis et les cannellonis.