Directions

BLANCS EN NEIGE

1Monter les blancs en neige avec la moitié du sucre semoule, et une pincée de sel fin

2Serrer avec le reste de sucre pour avoir des blancs bien lisses et fermes

3Mouler en ramequins plastiques ou sphères en Flexipan et cuire quelques secondes au micro-ondes.

4Démouler sur papier film. Réserver au frais

CREME ANGLAISE

1Fendre et gratter la gousse de vanille

2Faire bouillir le lait et la vanille

3Blanchir le sucre avec les jaunes, verser le lait chaud progressivement dessus.

4Cuire à la nappe (80/84°).

5Passer rapidement au chinois. Sangler ou mettre en cellule.

6Réserver au frais jusqu’au service

CARAMEL

1Verser le sucre et l’eau dans une russe très propre. Le cuire à feu doux sans eau jusqu'à obtention d'une coloration brune. Ajouter le beurre. Couler sur Silpat.

2A froid, mixer pour obtenir une poudre

3Utiliser une petite passoire pour saupoudrer à l’envoi

AMANDES CARAMELISEES

1Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Verser le sirop froid avec les amandes pour les enrober.

2Cuire au four pendant 1h en remuant fréquemment.

3Utiliser en décor au moment du dressage