Directions

ELEMENTS DE BASE

1Cuire les pommes de terre en Robe des Champs, les refroidir puis les émincer

2Ciseler finement les échalotes, la ciboulette

3Hacher l’aneth

4Assaisonner délicatement les pommes de terre avec les aromates

GARNITURE

1Eplucher et laver tous les légumes

2Les émincer finement

3Les faire étuver séparément, assaisonner et parfumer aux baies de genièvre

4Ajouter 10 cl de bière si nécessaire

5Garder les légumes croquants

GELEE A LA BIERE

1Ramollir la gélatine à l’eau froide puis bien la presser au moment de l’utilisation

2Chauffer 10 à 20 cl de bière. Ajouter et fondre la gélatine. Passer au chinois sur le reste de bière froide

MONTAGE ET FINITION

1Recouvrir une terrine de papier film pour faciliter le démoulage

2Monter la terrine en alternant les couches de pommes de terre, de harengs, et légumes. Terminer en coulant la gelée

3Laisser prendre 24h au froid

4Tailler une tranche par assiette au moment du dressage

DRESSAGE

1Trier et émincer les endives, assaisonner au moment de l’envoi.

2Réaliser une crème fouettée au raifort et façonner une quenelle par assiette.