Directions

CREME DE BROCOLIS

1Cuire les brocolis à l’anglaise, puis les mixer au Blender

2Détendre la pulpe au brocoli avec le fond et la crème pour avoir une consistance onctueuse.

3Cuire à frémissement quelques minutes

4Emulsionner au mixer plongeant

5Passer au chinois si nécessaire

GARNITURES

1Emincer les champignons et les sauter.

2Détailler la Fourme d’Ambert en petits dés

3Torréfier les amandes effilées

4Ciseler la ciboulette

FINITION - DRESSAGE

1Monter la crème fouettée, puis ajouter la ciboulette ciselée

2Assaisonner

3Dresser en assiette creuse

4Disposer une quenelle de crème, quelques dés de Fourme et amandes.

5Verser délicatement autour la crème de brocoli.