Directions

COURGE BUTTERNUT

1Cuire au four sur lit de gros sel à 140/150° - 40 /50 mn la courge. Eplucher après cuisson. Réduire en purée.

2Réaliser l’appareil à flan (base de la recette : 300 g de pulpe – 200 g de crème – 2 œufs – 2 jaunes) en mixant tous les composants pour obtenir un mélange lisse. Remplir les moules. Cuire à four doux 120/130°. Réserver et ne pas démouler à la sortie du four.

PUREE DE CHOU ROUGE

1Ciseler finement l’oignon, le chou rouge

2Hacher l’ail. Suer l’oignon et le chou, mouiller au vin rouge, ajouter bouquet garni et ail. Laisser étuver 30/40 mn. Bien égoutter après cuisson. Mixer pour réaliser une purée fine. Assaisonner.

CROUTE DE PARMESAN

1Mixer tous ces ingrédients pour faire une croûte à gratiner en fin de cuisson.

2Etaler entre deux feuilles de papier cuisson humide, réserver au frais. Détailler au diamètre du fondant.

CREME AU CURRY

1Chauffer et réduire la crème avec la pâte de curry verte (attention au dosage)

2Ajouter à l’envoi zestes et jus de citron vert

FINITION

1Tailler une julienne de betterave. Assaisonner et mélanger avec la roquette en bouquet au moment du service.

DRESSAGE – FINITION

1Préchauffer les fondants avec la croûte à gratiner. Disposer un socle de purée de chou rouge.

2Poser le fondant dessus, La sauce en cordon

3Terminer avec les éléments de finition.