Directions

ELEMENTS DE BASE DU BRAISAGE

1Marquer en cuisson les osso bucco en les rissolant. Décanter

2Suer la garniture aromatique taillée en mirepoix

3Dégraisser si nécessaire

4Ajouter la tomate concentrée

5Déglacer et décoller les sucs avec le vin rouge

6Poser les osso bucco dans le récipient

7mouiller à hauteur avec le fond de veau brun lié

8Ajouter ail, bouquet garni, gros sel, poivre en grain

9Laisser cuire à frémissement, à couvert, au four 160/170° environ 2h

GNOCCHI DE POMME DE TERRE

1Cuire les pommes de terre au four sur lit de gros sel

2Evider, récupérer la pulpe, passée à chaud

3Lier au jaune d’œuf et à la farine

4Rectifier l’assaisonnement

5Façonner de longs boudins. Refroidir

6Lorsque la pulpe est froide, détailler les gnocchis à 8 gr et façonner à la fourchette ou à la planche à gnocchi

7Blanchir les gnocchis et les sauter au beurre

FINITION-DRESSAGE

1Décanter l’osso bucco et mettre la sauce au point