Directions

Brochettes de volaille

1Parer et détailler en dés les filets de volaille.

2Monter en petites brochettes. (3/pers)

3Zester et presser les citrons

4Mariner les brochettes

5Sauter à la commande les brochettes

légumes rôtis et grillés

1Poivrons : Laver et rôtir au four, les éplucher et les évider. Détailler en bandes et faire de petits rouleaux

2Courgettes, aubergines : détailler sur la longueur à la mandoline, les passer à l’huile et les griller

3Roquette : trier et équeuter.

Torsades de feuilletage

1Utiliser une abaisse de feuilletage, dorer au jaune d’œuf, parsemer de sésame. Bloquer au froid. Détailler et torsader ensuite.

2Cuire à 170°

Eléments de finition

1Réaliser des copeaux de parmesan à l’économe.

2Réaliser une vinaigrette.

Dressage

1Monter en cercle les légumes confits

2Ajouter au-dessus la roquette assaisonnée.

3Disposer dessus brochettes de volaille et torsades.