Carre de veau en cocotte tagliatelles aux champignons
Veau Recettes de terroir, Saisonnière Au four, rôtir
juillet 11, 2016
- Prep: 2 hrs
- Yields: 8 assiettes
Directions
CARRE DE VEAU
1Désosser, et parer le carre de veau. Ficeler.
2Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
3Colorer le carre de veau.
4Ajouter la garniture aromatique Faire suer.
5Ajouter ail, bouquet garni, tomate en quartiers.
6Couvrez la cocotte et cuire au four à 160°.
FOND DE VEAU ET SAUCE
1Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
2Colorer les os et parures au four.
3Ajouter la garniture aromatique, suer. Singer.
4Ajouter la tomate concentrée.
5Dégraisser. Déglacer à l’eau et décoller les sucs.
6Débarrasser les os et la garniture dans un récipient haut.
7Mouiller à hauteur
8Ajouter ail, le bouquet garni et la tomate en quartiers.
9 Laisser cuire à frémissement pendant 1h / 1h30.
10Au terme de la cuisson, passer au chinois, ajuster avec la gastrique et le jus d’agrumes
FINITION DE LA SAUCE
1Réaliser une gastrique. Caraméliser le miel déglacer au vinaigre de balsamique. Réserver pour la sauce.
2Faire gonfler les raisins secs et abricots secs avec un peu de porto chaud. Laisser infuser.
3Confire au four (140/150°) les ananas avec un peu de beurre, sucre, cannelle. A l’issue de la cuisson mélanger tous les fruits secs
TAGLIATELLES
1Mélanger au batteur les œufs, la farine, le sel et l’huile d’olive. La pâte est très compacte.
2Utiliser un laminoir à pâtes pour réaliser les tagliatelles. L’épaisseur correcte s’apprécie à la transparence de la pâte.
3Ne pas hésiter à fariner afin que les tagliatelles une fois détaillée de collent pas. Laisser sécher avant cuisson.
4Cuisson : Une eau salée à ébullition. Cuisson très rapide (2-3 mn) et couper rapidement cette cuisson à l’eau glacée.
5Egoutter, ajouter un peu d’huile pour les conserver et éviter qu’elles ne s’agglomèrent.
FRICASSEE DE CHAMPIGNONS
1Eplucher, laver trier les champignons. Sauter à l’huile, égoutter.
2Suer au beurre les échalotes, ajouter les champignons, l’ail haché et la ciboulette.
3Réserver et mélanger aux tagliatelles au moment du service
FINITION ET DRESSAGE
1Plonger les tagliatelles dans l’eau chaude.
2Détailler le carré de veau en tranche
3Egoutter les tagliatelles, ajouter la fricassée de champignons, mélanger délicatement
4Poser au centre de l’assiette. La viande dessus. Napper de sauce et de quelques fruits.
La température à cœur pour le veau est de 50/55°. Le temps de cuisson sera égal au temps de repos pour avoir une viande moelleuse