Directions

1. Habiller, fileter les maquereaux, réserver.

2. Mariner les maquereaux

1Couvrir de sel fin de 5 à 10 mn suivant la taille des filets. Laver, sécher

2Couvrir de vinaigre blanc chaud. Filmer et laisser mariner

3. Eplucher, laver les légumes et trier herbes et pousses

4. Tailler des légumes

1Julienne de carottes et de céleri

5. Monter la chantilly au raifort

6. Réaliser l’huile d’olive citron et l’huile d’herbes

7. Dressage

1Egoutter et sécher le filet de maquereau

2Le poser contre un cercle au centre de l’assiette. Assaisonner la julienne de légumes avec la salade d’herbes. Poser au centre du filet.

3Réaliser une quenelle de chantilly

4Et un trait d’huile d’herbes (herbes blanchies, mixées avec de l'huile et passer au chinois)