L'école des Papilles

HACCP est un outil indispensable pour mettre en œuvre cette sécurité alimentaire pouvant conduire au « Zéro défaut ».

Jusqu’en 1995, dans le but de protéger le consommateur, la France a émis de nombreux textes régissant le droit ou le non droit d’utiliser tel matériau dans telle condition lors de la conception d’une cuisine. Ces textes ont globalement permis à la restauration d’évoluer vers davantage d’hygiène.

Cependant, un local parfaitement équipé et répondant aux normes édictées peut parfaitement mettre en cause la santé d’un consommateur du fait de procédures de fabrication inadéquates. De plus, ces textes avaient tendance à limiter l’innovation à cause des contraintes de moyens. Il a donc fallu simplifier – en apparence- les lois en supprimant l’obligation de moyens en la transformant en une obligation de résultat.

Le Haccp  identifie tous les dangers liés à un aliment, puis  les maîtrisent en cours de fabrication par des moyens systématiques et vérifiés. Autrement dit, le Haccp, c’est ce qu’on a trouvé de mieux pour s’obliger à envisager tout ce qui peut  menacer  la  santé  des  consommateurs  d’un  aliment,  et,  l’ayant  prévu,  y  porter  systématiquement remède à l’avance.

Une accumulation de moyens techniques (= les prérequis des bonnes pratiques d’hygiène) ne peut pas donner la garantie de la sécurité. Il faut en plus une démarche rigoureuse pour adapter les moyens à des objectifs définis (sécurité).

Le  Haccp  propose  donc  une  méthode  structurée,  responsabilisante,  spécifique,  préventive, créative, qui intègre les moyens déjà connus: définir les autocontrôles nécessaires et suffisants.  Par rapport à l’assurance qualité (vise toutes les composantes de la qualité), l’objectif du Haccp est d’assurer la sécurité (innocuité) des  aliments: c’est un plan d’assurance sécurité.

ORIGINE Haccp inventé par la Nasa pour éviter les Tiac des astronautes. Ne pouvant analyser tous les aliments (contrôle destructif), on mit en place un système de maîtrise systématique de la préparation des rations. 

Aujourd’hui, les règlements européens du Paquet Hygiène obligent les industriels à utiliser  le  système  Haccp.  On  est  passé  d’une  réglementation  des  moyens  à  mettre  en  oeuvre  et  de  contrôle des produits finis, à une réglementation par objectifs.  On est passé de l’ancienne à la  nouvelle approche.

Chaque professionnel fait ce qu’il veut, mais doit être en mesure de prouver que ce qu’il fait ne met pas en jeu la santé de ses clients. Cette apparente liberté s’accompagne donc de contreparties.

1. Nécessité de prouver la pertinence des moyens (ex. : un bon test au bon moment)
2. Nécessité d’être capable de gérer les mesures prises tous les jours.
3. Nécessité d’être capable de démontrer l’efficacité du système : Quels problèmes ont été détectés, et comment ils ont été solutionnés.

La qualité sanitaire est le principe même de la démarche HACCP puisque le professionnel garantit la sécurité alimentaire et la bonne santé de ses clients. Elle est donc le point essentiel de la réflexion dans l’entreprise.

• Phase 1- d’abord préparer l’étude (qui agit, pour quel produit, quel procédé : étapes 1 à 6)
• Phase 2- puis analyser les dangers et les points de maîtrise essentiels (étapes 7, 8 et 9),
• Phase 3- enfin formaliser l’assurance qualité & sécurité (étapes 10 à 14).

7 principes  HACCP

1. analyser les dangers (= ét.7)
2. déterminer les CCP (= étape 8)
3. fixer les seuils critiques (= ét.9)
4. surveiller seuils critiques (= étape 10)
5. 5.prévoir actions correctives (11)
6. vérifier que le système fonctionne (13)
7. faire dossier procédures et relevés (=12)