Yannick Alléno – Sauces, réflexions d’un cuisinier
En mai 2014, Yannick Alleno publiait, un traité consacré aux sauces : « Sauces, réflexions d’un cuisinier « . Non pas un gros livre, mais une brochure de 75 pages dans laquelle est dénoncé le délitement du patrimoine saucier français en même temps qu’est proposé un programme pour sa réhabilitation.
Attention, Yannick Alleno ne prétend rien réinventer et n’hésite pas à préciser : « En matière de sauce, il me semble aussi tentant que dangereux de retoucher une énième fois telle ou telle recette classique en y ajoutant de façon plus ou moins heureuse un ingrédient insolite, d’ici ou d’ailleurs, pour renforcer le côté terroir, ou, au contraire, donner des allures « fusion » à un mets qui n’en demande pas tant. » Le postulant rend hommage à ses aînés en constatant que l’art des sauces fut l’objet de tant d’exigences de la part des générations précédentes que son degré de perfection rendrait obsolète toute prétention de le revisiter. Et d’affirmer que « c’est risqué de faire insulte à nos prédécesseurs que de vouloir réinventer leurs sauces, le concept même de réinvention portant en lui le paradoxe d’une telle démarche ». Qu’en termes lucides ces choses-là sont dites. Après Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard, Joël Robuchon et Alain Ducasse, rendons grâce à Yannick Alleno de remettre à son tour les spatules à l’heure à une époque où beaucoup de têtes ne rentrent plus dans leur toque…
Si la sauce est toujours présente dans l’assiette française, c’est souvent sous la forme de stries, de virgules, de 
pointillés, de frottis, de ratures ou d’éjaculations colorés. Alleno est formel, la sauce n’est pas un élément décoratif mais constitutif du plat, quand ce n’est pas sa finalité. Il devenait donc urgent de réhabiliter une liturgie saucière adaptée aux mœurs culinaires du temps. Si le goût du produit, dans l’authenticité des origines, demeure la priorité des priorités du cuisinier français, ses critères de valorisation ne sont plus les mêmes qu’à l’époque où une sauce Nantua, Dugléré ou Cardinale donnait le « LA » d’une grande cuisine.
Jadis, la molécule de lipide était le vecteur gustatif d’une recette et un grand plat était un plat « riche », c’est-à-dire lourd. Ce handicap fut à l’origine de la désaffection des cuisiniers contemporains pour les sauces magistrales dont les fonds éternels nantis de crème ou de beurre constituaient le support identitaire. Ce fut, dès lors, le règne du « jus court », non dépourvu de charme, mais, justement, un peu trop court. Obéissant au 7e commandement de Gault et Millau, « Tu élimineras les sauces riches », d’autres sacrifièrent carrément le rituel saucier sur l’autel de l’allégé pour adorer les sirènes du subterfuge aromatique, parfois vaporisé au spray, en livrant leur talent aux épiciers, aux parfumeurs et aux tisaniers. Depuis, la plupart des gargotiers michelinés croient avoir la science infuse…
Navré par tant de gâchis et reprenant le glorieux inventaire des sauces historiques, Yannick Alleno a voulu en décrypter le logiciel gustatif afin d’en isoler l’ADN sensoriel. En un premier temps, l’élève appliqué, soucieux de transmission, a redonné toute sa légitimité gastronomique à une sauce suprême avec une poularde en vessie, à une sauce Choron escortant des langoustines rôties, à une Périgueux sur une belle poêlée d’asperges ou à une béarnaise soulignant une entrecôte maturée.
Patrimone et relief novateur
Reprenant les essais du grand Auguste Escoffier, et regrettant que ce génie de la sauce n’ait pas poussé plus loin ses réflexions, notamment celles issues de sa rencontre avec l’ingénieur allemand Julius Maggi, en 1922, fondateur de la célèbre firme, dont les travaux aboutirent à la création de l’arôme Maggi (à base d’extrait de viande), Alleno s’est focalisé sur les méthodes d’extraction des goûts. Sachant qu’il est possible d’extraire, à partir de la chair ou de la pulpe d’un produit cuit sous vide, l’exsudat porteur de son arôme naturel et de le concentrer, le chef a travaillé avec les équipes du Centre de recherche et d’études pour l’alimentation (CREA) pour aboutir à la mise au point du procédé de cryo-concentration. En un mot, congeler les particules d’eau composant l’exsudat pour les isoler de la substance essentielle et n’en conserver que l’extrait. Un protocole permettant de concentrer l’arôme naturel sans recourir à aucun processus chimique. Une aventure dont le livre révèle en détail les phases et les évolutions. La formule est aujourd’hui au point et, surtout, comme la fusée Ariane, elle marche. L’apprenti saucier qu’il restera toujours, car le propre du vrai artisan est de ne jamais cesser d’apprendre, a gagné son pari. Il ne lui restait qu’à trouver le site digne de célébrer le retour de la sauce à la française dans ses honneurs gastronomiques.
Pour avoir testé plusieurs fois l’exercice, notamment avec des moules de bouchot au jus extrait de cabillaud, pommes voilées et grains de caviar, puis avec un homard bleu grillé à la vinaigrette de corail et chou vert farci à la chair de pince étuvée, tomalli au jus de presse et à l’huile d’olive, enfin avec une poularde de graines pochée au fumet de vin du Jura élevé sous voile, extrait de panais composé en sauce moderne et girolles étuvées au céleri, autant de mets d’une précision académique et d’une justesse aromatique sans failles, nous observons que la technicité au service du goût pur permet de donner un relief novateur au patrimoine saucier français dans le respect de la nature intrinsèque du produit.
Sauces, réflexions d’un cuisinier, de Yannick Alleno et Vincent Brenot, Hachette cuisine, 75 p., 12 €.
Retrouvez l’intégralité de l’article paru dans Marianne – Mai 2015