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La brigade de cuisine

LA BRIGADE DE CUISINE

L’ensemble du personnel travaillant dans une cuisine constitue une brigade. Elle est dirigée par le chef de cuisine, secondé par un sous-chef et des chefs de partie. La composition et l’importance d’une brigade varient suivant la classe de l’établissement,  le nombre de repas à servir et le type de restauration.

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Dans la plupart des établissements, le service cuisine fonctionne avec un chef, aidé d’un commis (ou d’un apprenti) et d’un plongeur. L’utilisation de produits de plus en plus élaborés et de nouvelles machines (qui facilitent le travail et remplacent en partie les ouvriers) entraîne la disparition ou la simplification des grosses brigades.

LE CHEF DE CUISINE
Il est responsable de la bonne marche de la cuisine, c’est à dire :

  1. du personnel : embauche, surveille, conseille, forme, fixe les horaires et congés,
  2. des menus : compose la carte, les menus du jour et les banquets Pendant le service, il annonce les bons.
  3. des denrées : passe les commandes, fait le marché et contrôle la qualité,
  4. de la gestion : fait les bons d’économat et de sortie, établit le coût des marchandises et contrôle les plats envoyés (aboyeur)

 LE SOUS CHEF ou LE SECOND
Il seconde et remplace le chef lors de ses absences et congés.  C’est souvent le chef saucier ou le chef garde-manger qui tient ce rôle.

LE GARDE-MANGER
Il est principalement chargé de toutes les préparations froides :

  1.  désosse, pare et tranche les viandes
  2. confectionne les terrines, ballottines, farces diverses
  3. s’occupe des buffets froids, des hors d’œuvre, des sauces froides De plus, il contrôle et approvisionne les chambres froides. Le chef de froid s’occupe principalement de la décoration des plats froids.
  4. Une boucherie pouvait dépendre du garde-manger

LE SAUCIER
C’est le poste clé de la cuisine française Il est chargé de cuire : 

  1. les garnitures diverses,
  2. les fonds et sauces de base
  3. les sauces chaudes, les viandes,
  4. les volailles et les gibiers,
  5. les plats du jour.

Dans les petits établissements, le saucier assume les fonctions du poissonnier. Les aliments grillés ou frits peuvent être réalisés par LE GRILLARDIN si la brigade le prévoit. Dans la cas contraire, le saucier en aura la charge.

LE POISSONNIER
Il est chargé de préparer et cuire  :

  1. les poissons, les mollusques, les crustacés sauf ceux grillés et frits
  2. les garnitures et les sauces poissons

L’ENTREMETIER
Il est chargé de la préparation et de la cuisson des :

  1. garnitures  : légumes verts et secs, riz, pâtes, pomme de terre,
  2. entrées chaudes : gnocchi à la romaine, à la parisienne, quiches,
  3. œufs  : brouillés, omelettes, cocottes
  4. potages, consommés, soupes.

LE PATISSIER
Il a pour charge de réaliser :

  1.  les petites pièces : croissants, éclairs, tartelettes, etc…
  2. les grosses pièces : moka, Forêt-Noire, millefeuille, etc…
  3. les préparations salées : pâte des hors d’oeuvre chauds (quiches), allumettes
  4. les petits fours
  5. Il peut être aidé par un glacier qui prépare les glaces et sorbets.

LE COMMUNARD
Le communard est responsable de la réalisation des repas personnel. Dans les grands établissements, une cuisine annexe peut être aménagée pour envoyer ces repas. Dans les petits établissements, chaque partie prépare un plat du repas (le garde manger : l’entrée ; le saucier : la viande ; le pâtissier : le dessert)

LE ROTISSEUR LE FRITURIER
Ce poste qui traite tous les aliments rôtis, frits et grillés. N’existe plus aujourd’hui.  Il est souvent associé au saucier.

L’ABOYEUR
Son  travail consistait à annoncer les bons pendant le service. A l’heure actuelle, le chef de cuisine ou le second effectue cette tâche.

LE TOURNANT
Il remplace les différents chefs de partie pendant leurs jours de congé. Il doit donc connaître parfaitement les différents travaux à effectuer. Le chef de garde travaille l’après midi et tard le soir.

LES COMMIS
Les commis sont sous les ordres du chef de partie. Ils effectuent les tâches suivantes :

  1. préparer la mise en place (matériel, marchandises),
  2.  nettoyer le fourneau, le plan de travail, le réfrigérateur,
  3. seconder le chef de partie en écoutant les conseils donnés

LES APPRENTIS – LES STAGIAIRES
Ils apprennent le métier en préparant un diplôme Ils remplacent le plus souvent les commis

LES PLONGEURS
Ils entretiennent la batterie et le matériel de cuisine

  1. épluchent et lavent les légumes,
  2.  habillent les poissons,
  3.  transportent les diverses marchandises,
  4. sont responsables du linge de cuisine,

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