Un moment de cuisine avec Stéphanie Lequellec
Menu réalisé en novembre 2012 avec la classe de BTS première année,
Stéphanie Lequellec, ancienne élève ADM, – chef au Prince de Galles
Pour 8 personnes
Amuse Bouche : Aubergine en 3 façons : croquette, soupe et ravioles
Dos de cabillaud pané de cacao effeuillé de romaine, velouté de pomme de terre au citron
1 Crème de Pomme de terre : Emincer 1 poireau, et couper 200/300g de PDT en dés. Suer à l’huile d’olive, et mouiller avec 1 litre d’eau. Cuire et mixez ajouter 20 cl de crème, 1 jus de citron
2 Effeuillée de Romaine : 4 romaines ciselées, tombées au beurre, 1 gousse d’ail
3 Cabillaud : 8 pavés panés au cacao en poudre. Arrosez d’huile d’olive. Cuisson 12 mn à 140°
Pigeon rôti à la réglisse Polenta de sarrasin Fenouil cuit cru
Mini fenouil (24) : 16 cuits à l’anglaise et sautés au beurre en finition – 8 émincés à cru assaisonnés avec huile d’olive citron et ciboulette
Jus de Pigeon : Avec os et carcasses, ail, échalote
Pigeon : Filets rôtis 12 mn sur bateau Cuisses réserver pour confire – Piqué de bâton de réglisse
Polenta de sarrasin : 1 l de crème – 300 g de polenta de sarrasin
Recettes extraites du livre de cuisine Stéphanie Lequellec – M6 Editions
